Der Mai ist in Deutschland ein Monat mit einigen Feiertagen. Doch das ist nichts im Vergleich zur Goldenen Woche in Japan. In dieser Woche, die gerade läuft und bis zum 05. Mai andauert, kommen die Japaner in den Genuss von satten vier Feiertagen. Viele Japaner nehmen sich die ganze Woche frei, um Zeit mit der Familie zu verbringen. Außerdem ist es nicht unüblich, dass Firmen mehrere Tage ihre Türen schließen.

Was machen wir Menschen besonders gern, wenn wir feiern und Urlaub haben? Natürlich, essen! In Japan steht hierbei natürlich eine Sache im Fokus, und zwar Sushi. Wir wollen die Goldene Woche gebührend feiern, indem wir Japans kulinarisches Kulturgut genauer unter die Lupe nehmen. Also, legt den Klebereis und die Sushi-Matte bereit und taucht mit uns ein in die Welt von Surimi, Wasabi und Nori.

Sushi ist im Mainstream angekommen

In einer Zeit, in der selbst Discounter in ihren Kühltheken Sushi anbieten, darf man es sagen: Sushi ist endgültig im Mainstream angekommen. Heutzutage greifen wir in der Mittagspause nicht nur zu Burger und Currywurst, sondern mindestens genauso gern zu solch exquisiten Genüssen wie einer Sushi-Box. Aber wo liegen die Wurzeln der so populären Speise aus Japan?

Sushi, wie wir es heute kennen, entwickelte sich im asiatischen Raum aus einer ganz bestimmten Methode, Fisch länger haltbar zu machen. Vor vielen Jahrhunderten legte man Fisch, nachdem man ihn gründlich ausgenommen und gesäubert hatte, in einem Gefäß mit gekochtem Reis ein. Dadurch fermentierte der Fisch, er schmeckte auf diese Weise säuerlich und war lange haltbar. Den Reis, der durch die Fermentierung nun ebenfalls säuerlich schmeckte, warf man jedoch weg.

Als frischer Fisch erschwinglich wurde

Mit der Zeit gingen die Japaner dazu über, den Fisch immer kürzer einzulegen. Sowohl Fisch als auch Reis waren dadurch weniger stark fermentiert. Ergo fing man nun auch an, den bloß dezent säuerlich schmeckenden Reis ebenfalls zu verspeisen. Als man in Japan schließlich ab dem 14. Jahrhundert anfing, Reis mit Reisessig zu würzen, war es nicht mehr nötig, den Reis der Fermentierung auszusetzen, um ihm eine säuerliche Note zu verleihen. Dennoch gibt es in Japan noch heute Spezialitäten, die auf dem althergebrachten Einlegen in Reis basieren, zum Beispiel das sogenannte Funazushi.

Japans Hauptstadt Tokio trug bis 1868 den Namen Edo. Dort konnten es sich ab dem 18. Jahrhundert zunehmend auch einfache Bürger leisten, zu frischem Meeresfisch zu greifen. Händler am Hafen Edos erkannten ihre neue Klientel und fingen an, frisch gefangenen Fisch zusammen mit Reis zu verkaufen. Diese Mahlzeit avancierte schnell zu einer gefragten Speise, die man „mal eben“ mitnehmen und sich stärken konnte – ob einfach so, während der Mittagspause oder nach Feierabend.

Nigiri: Die Urform des Sushi

Diese Sushi-Art, die man heute Nigiri-Sushi nennt, ist sozusagen die Urform des Sushi. Hierbei formt der Sushi-Koch den Reis zu einer kleinen, wenige Zentimeter breiten Kugel und zieht diese ein wenig in die Länge. Anschließend erhält sie ihren Belag. Das kann zum Beispiel ein Stück Lachs, eine Garnele oder Thunfisch sein. Damit der Belag besser hält, ist es nicht unüblich, auf dem Reis ein wenig Wasabi aufzutragen. Das ist japanischer Meerrettich, der sich durch seine intensive Schärfe auszeichnet. Sushi-Novizen sei deshalb empfohlen, zu Beginn Sushi mit gar keinem oder nur wenig Wasabi zu probieren, um sich langsam an die Schärfe des Wasabi „heranzutasten“.

Klebrig, aber nicht pappig: Der perfekte Sushi-Reis

Sushi-Reis muss übrigens Rundkornreis sein. Denn dieser Reis, den man zum Beispiel auch für Milchreis verwendet, ist sehr viel klebriger als Rundkornreis. Das ist im Falle der Sushi-Herstellung von Vorteil, schließlich soll der in Form gedrückte Reis ja nicht auseinanderfallen. Vor der Zubereitung ist es allerdings nötig, den Reis gründlich zu waschen. Der Grund: Würde man ihn ungewaschen weiterverarbeiten, würde er wiederum zu stark kleben. Die Konsistenz des Reises – durchaus klebrig zwecks guter Formbarkeit, aber eben auch nicht dermaßen klebrig, dass er an den Fingern pappt – ist demnach evident für die Qualität des Endprodukts.

Sushi ist in Japan ein regelrechtes Kulturgut. Wie Ikebana (eine japanische Kunstform des Arrangierens von Blumen) oder japanische Tee-Zeremonien ist die Herstellung von Sushi etwas, das mit viel Finesse, Filigranität und dem Auge fürs Detail verbunden ist. Daher umwickeln japanische Köche das fertige Sushi gern mit einem Streifen Nori. Als Nori bezeichnet man essbare Seealgen. Leicht eingeweicht lassen sie sich hervorragend wickeln und falten, um ein Nigiri-Sushi, fast schon wie ein kleines Geschenkpaket, hübsch zu umwickeln.

Maki: Gerollt und bunt

Apropos Nori: Die Algenblätter sind ganz entscheidend für eine weitere Form des Sushi. Beim sogenannten Maki-Sushi legt der Koch ein rechteckiges Algenblatt auf eine Bambusmatte und bestreicht es mit Sushi-Reis. In die Mitte legt er nun in Streifen geschnittene Zutaten, die später die Füllung darstellen. Denn nun rollt er die Bambusmatte zusammen, das Ergebnis ist eine längliche Algen-Reis-Rolle. Anschließend schneidet der Koch diese Rolle in kleine Stücke, sodass die typischen, kleinen Sushi-Stücke mit dunkler Algen-Umrandung und bunter Füllung entstehen.

Auch bei der Herstellung dieser Sushi-Art ist es nicht unüblich, den Reis vor dem Einrollen mit etwas Wasabi zu bestreichen. In puncto Füllung sind Fisch und Meeresfrüchte ebenfalls gefragt. Dazu zählen auch sogenannte Surimi-Streifen. Für die Herstellung von Surimi wird Fisch zerkleinert und mittels Zugabe diverser Stoffe fester und aromatischer gemacht. Die Fischmasse wird nicht nur zu Streifen bzw. Sticks weiterverarbeitet, sondern auch so, dass sie aussieht wie eine Garnele. In Japans Industrie spielt Surimi eine tragende Rolle, und auch bei uns haben immer mehr Supermärkte und Großhändler Surimi im Sortiment.

Dicke Rollen und hübsche Wundertüten

Obgleich man Sushi traditionell mit Fisch und Meeresfrüchten verbindet, ist die japanische Köstlichkeit auch etwas für Vegetarier. Viele Sushi-Restaurants bieten Nigiri- und Maki-Sushi an, welches Kürbisstreifen, Avocado, Gurke, Rettich oder Möhren enthält. Neben den Klassikern Maki und Nigiri gibt es auch noch weitere Sushi-Varianten, die ihr in Restaurants und Supermärkten finden könnt:

• Ura-Maki: Bei Ura-Maki dreht der Sushi-Koch den Spieß gewissermaßen um. Das Nori bildet nicht die äußere Hülle, sondern befindet sich zusammen mit der Füllung in der Mitte. Außen befindet sich der Reis, den der Koch mit Sesamsamen oder Fischeiern verziert. Diese Art des Sushi wird auch California Roll genannt. Der Grund: Ura-Maki entstand nicht in Japan, sondern vermutlich an der Westküste der USA, wo japanischstämmige Einwanderer das Gericht aus der Heimat neu interpretierten. Häufig verwendet man hier als Füllung Avocado und Frischkäse.
• Te-Maki: Te-Maki sehen aus wie kleine „Nori-Wundertüten“. Wie bei Maki-Sushi werden sie mit Reis und den üblichen Zutaten gefüllt, bloß sind sie eben an einer Seite „offen“ und laufen am anderen Ende spitz zu.
• Hoso-Maki und Futo-Maki: Hoso-Maki sind vergleichsweise kleine Sushi-Rollen, bei denen der Sushi-Koch lediglich ein halbes Nori-Blatt verwendet. Es ist üblich, dass die Füllung lediglich aus einer Zutat besteht. Anders sieht es dagegen beim Futo-Maki aus. Denn diese Sushi-Rollen sind besonders dick und mit gleich mehreren Zutaten gefüllt. Übliche Kombinationen sind zum Beispiel Garnelen, Mayonnaise und Gurke, oder auch Thunfisch, Kürbis und Omelette.

Mehr als vierzigmal so viel Reis wie in Deutschland

Die besondere Rolle von Sushi in der japanischen Gesellschaft sticht hervor, wenn man einen Blick auf den Pro-Kopf-Konsum von Reis wirft. Während wir Deutschen jährlich gerade mal etwa 3,3 Kilogramm Reis pro Kopf konsumieren, sind es in Asien satte 120 Kilogramm. Das ist gut vierzigmal so viel. Dadurch, dass Sushi seit einigen Jahren aber auch in westlichen Ländern en vogue ist, ist es nicht unwahrscheinlich, dass der Konsum in Europa zumindest leicht steigen wird.

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Wir von Rabatt-Coupon wünschen euch viel Spaß beim Reiskochen, Filetieren und Einrollen der Nori-Blätter. Und, nicht zu vergessen, natürlich auch einen guten Appetit.

 

Denken wir an die mediterrane Küche, fallen uns sofort all die Leckereien aus Italien, Spanien und Griechenland ein. Ein Land vergessen wir dabei, zu Unrecht, allerdings ganz schnell, und zwar Portugal. Das Nachbarland Spaniens hat eine Länderküche zu bieten, die vor allem von ihrer Vergangenheit als Kolonialmacht geprägt ist. Zu Ehren des Nationalfeiertages Portugal, der am morgigen Donnerstag stattfindet, wollen wir uns das Nationalgericht des Landes einmal näher anschauen.

Bacalhau: Portugals ganzer kulinarischer Stolz

Das Nationalgericht Portugals trägt den für deutschen Ohren ungewöhnlichen Namen „Bacalhau“. Ausgesprochen klingt es ungefähr wie „bakaljao“. Bei ihm handelt es sich um einen gesalzenen und getrockneten Stockfisch. Er ist durchaus vergleichbar mit dem in Bayern verbreiteten Steckerlfisch. Diesen grillt man allerdings, nachdem man ihn lediglich mariniert hat, man lässt ihn vorher nicht noch trocknen. Daher ist Bacalhau in puncto Geschmack, Geruch und Aroma noch intensiver.

Die traditionelle Herstellungsart von Bacalhau

Um Bacalhau herzustellen, benötigt man einen Kabeljau oder einen Dorsch. Bei der traditionellen Herstellungsmethode schneidet der Koch den Fisch längs auf und entnimmt ihn. Nun säubert er ihn gründlich und bedeckt ihn großzügig mit Meersalz, um ihm das Wasser zu entziehen. Anschließend kommt er ins Kühlhaus bzw. eine kühle Umgebung, bis sein Feuchtigkeitsgehalt weniger als 50 Prozent beträgt. Auf diese Weise erhält der Fisch nicht nur seinen prägnanten, salzigen Geschmack, sondern ist auch sehr lange haltbar.

Viel Geduld und ganz viel Wasser: So wird’s ein Hochgenuss

Um den Bacalhau nun fürs Essen vorzubereiten, ist viel Geduld nötig. Denn den in der Tat jetzt sehr harten und trockenen Fisch kann man nicht einfach so verzehren. Man muss ihn über mehrere Tage in kaltem Wasser einweichen, wobei es nicht unüblich ist, das Wasser mehrmals zu wechseln. Am besten, man tut dies alle sechs bis zehn Stunden, und zwar mindestens sechs Mal. Fischenthusiasten mögen dann beim Probieren ihren Geschmacksnerven kaum trauen. Denn nach dieser langen Einweichungsdauer schmeckt Bacalhau tatsächlich wie fangfrischer und fester Fisch. Die Portugiesen sind stolz auf ihr Nationalgericht und regelrecht verrückt danach. Pro Jahr verzehrt jeder Portugiese im Schnitt 15 Kilogramm Bacalhau.

In ganz Portugal beliebt, im Norden regelrecht verehrt

Bacalhau ist in ganz Portugal beliebt. Als „Bacalhau-Hochburg“ gilt allerdings der Norden Portugals. Im Hafenort Viana do Castelo, bestens gelegen am Atlantik sowie der Mündung des Flusses Rio Lima, wurden vor Jahrhunderten Portugals mächtige Schiffe gebaut, die seine „Kabeljauflotte“ bildeten. Die Werft in dem Ort könnt ihr heute besuchen und dort sogar übernachten, denn dort befindet sich ein Hotel. Natürlich steht auf der Speisekarte des hauseigenen Restaurants Bacalhau ganz oben auf der Speisekarte.

Wie genießen die Portugiesen ihren Bacalhau?

Als klassische Zubereitungsart gilt gegrillter Kabeljau mit Salzkartoffeln. Dieses Gericht, manchmal auch leicht abgewandelt, steht in nahezu jedem Restaurants Portugals auf der Speisekarte. Auch in Kohlblätter gewickelten Kabeljau gibt es in zahlreichen Gaststätten.

Rustikal & frittiert oder zart & mild?

Ihr mögt es gern rustikal? Dann solltet ihr „Bacalhau á Narcisa“ probieren, der vor allen Dingen in der Region um Braga gereicht wird. Bei ihm handelt es sich um in Stücke geschnittenen und frittierten Bacalhau. Dazu reicht man Maisbrot und garniert das Ganze mit Lorbeerblättern und Nelken. Ein wahrer Geheimtipp ist darüber hinaus der sogenannte „Bacalhau á Gomes Sá“. Dieses Gericht geht auf den portugiesischen Koch José Luiz Gomes de Sá zurück, der es für das Restaurant O Lisbonense erdachte. Er hatte die Idee, den Bacalhau in Milch zu garen, damit er eine besonders zarte und milde Note bekommt. Als Beilagen erhält diese Art des Bacalhau gekochte Eier und Kartoffeln.

Ein Stück Portugal in eurer Küche

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