Seelentröster & süßes Sahnestück: Wir lieben Pudding!

Wohlfühlmahlzeit. Seelentröster. Süßer Abschluss. All diese Bezeichnungen treffen auf ihn zu, diesen so unscheinbaren, aber umso schmackhafteren Klassiker aus der Dessertküche: der Schokoladenpudding.

Diese Woche feiern die US-Amerikaner ihren „National Chocolate Pudding Day“. Weil wir Pudding so sehr lieben, feiern wir einfach mit. Dabei gehen wir nicht nur auf Schokoladenpudding ein, sondern auch auf seine zahlreichen Geschwister aus aller Welt. Holt die Löffel raus, jetzt wird’s cremig!

Pudding und…Blutwurst?

Beim Namen Pudding fängt es schon an: Wo kommt das Wort überhaupt her? Bis heute ist nicht ganz klar, woher der Begriff stammt. Dennoch sind nicht wenige der Meinung, es stamme vom altfranzösischen bodin ab, womit man damals eine Blutwurst bezeichnete. Als sicher gilt, dass man in England ab dem frühen 14. Jahrhundert Mahlzeiten, welche man in einem Magen eingenäht kochte, als pudding bezeichnete. Erst später sollte sich Pudding dann primär als Begriff etablieren, mit welchem man, vor allem in Deutschland, etwas Süßes und Cremiges verbindet. Wir werden etwas später auf den Punkt eingehen, dass Pudding auch heute noch durchaus eine herzhafte Speise darstellen kann.

Old-fashioned Pudding: Die vier goldenen Zutaten

Pudding ist…ja, was ist Pudding überhaupt? „Pudding ist süß, Pudding ist lecker“, das mögen die meisten darauf vermutlich antworten. Aber was ist wirklich drin im Pudding? Diese Frage mag banal klingen. Doch in Zeiten, in denen die meisten den Begriff Pudding damit verbinden, eine Packung mit Pulver aufzureißen, ist diese Frage angebracht.

Um auf althergebrachte Weise süßen Pudding herzustellen, bedarf es tatsächlich nicht vieler Zutaten. Eigentlich bloß vier: Milch, Speisestärke, Zucker und Eier. In Abhängigkeit davon, ob der Pudding eine bestimmte Geschmacksnote oder andersartige Konsistenz aufweisen soll, kommen noch Gewürze und andere Zutaten hinzu. Das können zum Beispiel die Folgenden sein:

• Kakao
• Grieß
• Reis
• Mark einer Vanilleschote
• Butterkaramell
• Zimt
• Fruchtsaft (zum Beispiel von Erdbeeren oder Kirschen)

Überraschend knödlig

Ursprünglich kochte man die Puddingmasse in einer speziellen Form im Wasserbad. Anschließend ließ man sie erkalten und stürzte sie auf einen Teller. Nun ließ sie sich noch hübsch anrichten und mit allerlei Dingen verfeinern, zum Beispiel mit geschlagener Sahne, Kompott und Früchten. Durchaus bediente man sich zur Zubereitung von Pudding früher auch eines sogenannten Serviettenkloßes. Dazu goss man die Masse vorsichtig in ein Tuch, das man auf beiden Enden zuband und in kochendes Wasser legte. So entstand eine Art „Puddingkloß“, manchmal auch in etwas länglicher Form, also fast schon eine große „Puddingwurst“. Wer schon mal selbst Semmel- oder Serviettenknödel gemacht hat, wird hier sicherlich Parallelen erkennen.

Natürlich, einen leckeren Schokoladenpudding verschmähen die wenigsten. Doch wie genießt man Pudding weltweit? Regional haben sich durchaus interessante Puddingvarianten entwickelt, die wir euch hier nun näher vorstellen möchten.

Black and White Pudding

Black and White Pudding ist fester Bestandteil eines britischen Frühstücks. Für White Pudding vermengt man Schweinefleisch mit Fett (zum Beispiel Rindernierenfett), Brot und Haferflocken. Diese Masse wird dann, wie oben beim Serviettenkloß beschrieben, zubereitet. Die Herstellung von Black Pudding gleicht dem Ganzen in vielen Punkten, umfasst allerdings einen ganz entscheidenden Unterschied. Man mischt der Masse Blut bei, was dem Pudding seine dunkle Farbe und auch seinen Namen verleiht.

Je nach Region werden manchmal auch andere Zutaten verwendet, um der Masse sowohl ausreichend Festigkeit als auch ihren cremigen Geschmack zu verleihen. So gibt es durchaus Rezepte für Black and White Pudding, bei denen Eigelb, Sahne, Butter und Mehl zum Einsatz kommen. Das Ganze mag insgesamt einen ganz anderen geschmacklichen Charakter als süßer Pudding aufweisen, besitzt aber, wie ihr sehen könnt, dennoch gewisse puddingtypische Eigenschaften und Zutaten. Britische Köche servieren diese spezielle Art des Puddings zum Frühstück übrigens zusammen mit Würstchen, weißen Bohnen, Spiegeleiern, Speck, englischen Muffins und Orangensaft.

Christmas Pudding

Auch Christmas Pudding ist ein Grundpfeiler der britischen Küche. Und auch diese Speise ist keine Süßspeise, obgleich sie durchaus fruchtige Zutaten enthält. Üblicherweise enthält Christmas Pudding Rindernierenfett, Brotkrumen, Eier, getrocknete Früchte, Nüsse und Gewürze. Außerdem ist es üblich (und wichtig), den Pudding abschließend mit viel Alkohol zu tränken, zum Beispiel mit Brandy oder Gin.

Christmas Pudding ist überaus fest. In Großbritannien hat Christmas Pudding im Rahmen des Weihnachtsfestes eine ganz besondere Bedeutung und wird meist schon mehrere Wochen vor dem eigentlichen Weihnachtstag zubereitet. Zum einen, damit die miteinander vermengten Zutaten gut durchziehen können; zum anderen aber auch, da Christmas Pudding gekühlt mehrere Monate haltbar ist.

Flan

Flan ist eine überaus beliebte Süßspeise in Portugal und Spanien sowie Südamerika. Bei der Zubereitung vermengt der Koch Eier mit Zucker, muss dabei aber darauf achten, dass die Masse bloß cremig, nicht aber schaumig gerät. Diese Masse vermischt er nun mit Milch und gießt das Ganze in kleine Förmchen. Hier zeigt sich nun das Besondere am Flan, das ihn vom klassischen Pudding unterscheidet. Die Förmchen werden vor dem Eingießen der Masse nämlich mit karamellisiertem Zucker ausgegossen. Nach dem Garen im heißen Wasserbad und dem Erkalten schwimmt dieses Karamell dann wie ein Spiegel oben auf dem Flan.

Vla

Eine unverzichtbare Süßspeise unser niederländischen Nachbarn hört auf den Namen Vla. Gemeint ist damit ein vergleichsweise flüssiger Pudding. Dieser ist mittlerweile auch in Deutschland beliebt und in vielen Supermärkten erhältlich. Vermutlich habt ihr schon mal den sogenannten Dubbel-Vla im Kühlregel gesehen. Bei diesem werden zwei Geschmackssorten des Vla, zum Beispiel Schoko und Vanille, zusammen in eine Verpackung gegossen. Während es in Deutschland meist nur diese beiden Sorten gibt, werdet ihr in den Niederlanden Vla auch in vielen anderen Geschmacksrichtungen wie Karamell, Sahne, Erdbeere und Apfel-Zimt finden.

Milchreis

„Das ist doch kein Pudding!“ mögen einige von euch jetzt vielleicht denken. Zugegeben, das Wort „Pudding“ hat der Milchreis nicht im Namen. Zumindest nicht im Deutschen. Im Englischen heißt Milchreis nämlich Rice Pudding. Hier ist die Nähe zum Pudding also schon viel klarer. Schauen wir uns die Zutaten an, wird es kristallklar: Milchreis besteht aus einer süßen und cremigen Masse, die zudem etwas Rundkornreis enthält. „Pudding mit Bonus“ sozusagen.

Milchreis gibt es bei uns industriell gefertigt mittlerweile in zahlreichen Sorten verzehrfertig zu kaufen. Weiter nördlich genießt er übrigens eine besondere Wertschätzung. In Skandinavien ist Milchreis nämlich Bestandteil eines traditionellen Weihnachtsessens. Wie auch bei uns, serviert man ihn gern mit Zimt und Fruchtkompott.

Tapiokapudding

Bei uns nahezu unbekannt, ist Tapiokapudding vor allen Dingen in Nord- und Südamerika eine beliebte Süßspeise. Von „normalem“ Pudding unterscheidet er sich streng genommen nur dadurch, dass er nicht etwa Stärke aus Kartoffeln, sondern Stärke aus der Maniokwurzel enthält. Diese wird auch Tapioka genannt. Tapioka fügt man der süßen Masse beim Kochen entweder in Form von Flocken oder Kügelchen bei.

Custard

Wer in englische Wörtebücher schaut, wird häufig als Übersetzung für das Wort Pudding den Begriff Custard finden. Ein und dasselbe sind Pudding und Custard jedoch nicht. Custard, auch Englische Creme genannt, besitzt wie Pudding die Grundzutaten Milch und Zucker. Allerdings verwendet man, um diese Masse zu binden, nicht ganze Eier, sondern ausschließlich Eigelb. Außerdem geht man bei der Zubereitung besonders vorsichtig zu. Sowohl das Erhitzen als auch das Vermengen gehen sehr langsam vonstatten.

Custard zählt zu einem Dessert-Grundpfeiler der gehobenen Küche und kann vielseitig verwendet werden. Zum Beispiel als Dessertcreme für Kuchenfüllungen, für geschichtete Desserts im Glas oder auch als Bestandteil von Eiscremes. Darüber hinaus ist es in Restaurants nicht unüblich, Custard zu verdünnen, um eine besonders edle Vanillesoße für Desserts parat zu haben.

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