Bacalhau: Der ganze Stolz der Küche Portugals

Denken wir an die mediterrane Küche, fallen uns sofort all die Leckereien aus Italien, Spanien und Griechenland ein. Ein Land vergessen wir dabei, zu Unrecht, allerdings ganz schnell, und zwar Portugal. Das Nachbarland Spaniens hat eine Länderküche zu bieten, die vor allem von ihrer Vergangenheit als Kolonialmacht geprägt ist. Zu Ehren des Nationalfeiertages Portugal, der am morgigen Donnerstag stattfindet, wollen wir uns das Nationalgericht des Landes einmal näher anschauen.

Bacalhau: Portugals ganzer kulinarischer Stolz

Das Nationalgericht Portugals trägt den für deutschen Ohren ungewöhnlichen Namen „Bacalhau“. Ausgesprochen klingt es ungefähr wie „bakaljao“. Bei ihm handelt es sich um einen gesalzenen und getrockneten Stockfisch. Er ist durchaus vergleichbar mit dem in Bayern verbreiteten Steckerlfisch. Diesen grillt man allerdings, nachdem man ihn lediglich mariniert hat, man lässt ihn vorher nicht noch trocknen. Daher ist Bacalhau in puncto Geschmack, Geruch und Aroma noch intensiver.

Die traditionelle Herstellungsart von Bacalhau

Um Bacalhau herzustellen, benötigt man einen Kabeljau oder einen Dorsch. Bei der traditionellen Herstellungsmethode schneidet der Koch den Fisch längs auf und entnimmt ihn. Nun säubert er ihn gründlich und bedeckt ihn großzügig mit Meersalz, um ihm das Wasser zu entziehen. Anschließend kommt er ins Kühlhaus bzw. eine kühle Umgebung, bis sein Feuchtigkeitsgehalt weniger als 50 Prozent beträgt. Auf diese Weise erhält der Fisch nicht nur seinen prägnanten, salzigen Geschmack, sondern ist auch sehr lange haltbar.

Viel Geduld und ganz viel Wasser: So wird’s ein Hochgenuss

Um den Bacalhau nun fürs Essen vorzubereiten, ist viel Geduld nötig. Denn den in der Tat jetzt sehr harten und trockenen Fisch kann man nicht einfach so verzehren. Man muss ihn über mehrere Tage in kaltem Wasser einweichen, wobei es nicht unüblich ist, das Wasser mehrmals zu wechseln. Am besten, man tut dies alle sechs bis zehn Stunden, und zwar mindestens sechs Mal. Fischenthusiasten mögen dann beim Probieren ihren Geschmacksnerven kaum trauen. Denn nach dieser langen Einweichungsdauer schmeckt Bacalhau tatsächlich wie fangfrischer und fester Fisch. Die Portugiesen sind stolz auf ihr Nationalgericht und regelrecht verrückt danach. Pro Jahr verzehrt jeder Portugiese im Schnitt 15 Kilogramm Bacalhau.

In ganz Portugal beliebt, im Norden regelrecht verehrt

Bacalhau ist in ganz Portugal beliebt. Als „Bacalhau-Hochburg“ gilt allerdings der Norden Portugals. Im Hafenort Viana do Castelo, bestens gelegen am Atlantik sowie der Mündung des Flusses Rio Lima, wurden vor Jahrhunderten Portugals mächtige Schiffe gebaut, die seine „Kabeljauflotte“ bildeten. Die Werft in dem Ort könnt ihr heute besuchen und dort sogar übernachten, denn dort befindet sich ein Hotel. Natürlich steht auf der Speisekarte des hauseigenen Restaurants Bacalhau ganz oben auf der Speisekarte.

Wie genießen die Portugiesen ihren Bacalhau?

Als klassische Zubereitungsart gilt gegrillter Kabeljau mit Salzkartoffeln. Dieses Gericht, manchmal auch leicht abgewandelt, steht in nahezu jedem Restaurants Portugals auf der Speisekarte. Auch in Kohlblätter gewickelten Kabeljau gibt es in zahlreichen Gaststätten.

Rustikal & frittiert oder zart & mild?

Ihr mögt es gern rustikal? Dann solltet ihr „Bacalhau á Narcisa“ probieren, der vor allen Dingen in der Region um Braga gereicht wird. Bei ihm handelt es sich um in Stücke geschnittenen und frittierten Bacalhau. Dazu reicht man Maisbrot und garniert das Ganze mit Lorbeerblättern und Nelken. Ein wahrer Geheimtipp ist darüber hinaus der sogenannte „Bacalhau á Gomes Sá“. Dieses Gericht geht auf den portugiesischen Koch José Luiz Gomes de Sá zurück, der es für das Restaurant O Lisbonense erdachte. Er hatte die Idee, den Bacalhau in Milch zu garen, damit er eine besonders zarte und milde Note bekommt. Als Beilagen erhält diese Art des Bacalhau gekochte Eier und Kartoffeln.

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